Si has buscado información sobre el teflón, probablemente hayas encontrado opiniones muy dispares: desde quienes lo señalan como un material peligroso hasta quienes aseguran que es completamente seguro. La realidad, como casi siempre, está en el medio. Teflón es el nombre comercial registrado por la empresa DuPont para su recubrimiento antiadherente. Lo que hace especial al PTFE es su estructura química: es uno de los materiales más inertes que existen, lo que significa que casi ninguna sustancia se adhiere a él. Punto importante: cuando la gente dice «sartén de teflón» en realidad está diciendo «sartén con recubrimiento PTFE». Teflón es una marca, como Thermomix o Post-it.
¿Y el PFOA qué es? Aquí es donde la cosa se complica. La Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. ¿El teflón es tóxico? El PTFE en sí mismo no es tóxico a temperaturas normales de cocción. Es un material químicamente inerte que no reacciona con los alimentos.
1. Temperaturas extremas A partir de 260°C el PTFE comienza a degradarse y puede liberar vapores irritantes. A más de 350°C la degradación es significativa. 2. Sartenes fabricadas antes de 2013 Antes de esa fecha, muchos fabricantes usaban PFOA en el proceso de producción. Aunque el PFOA no quedaba en la superficie de la sartén, los trabajadores y el entorno de las fábricas sí estaban expuestos. Desde 2013, las principales marcas eliminaron el PFOA de sus procesos. Es la pregunta que más se repite. Por seguridad estrictamente: el PTFE no es tóxico, incluso si se ingieren pequeñas partículas. Por rendimiento: una sartén muy rayada ha perdido sus propiedades antiadherentes. El mal mantenimiento es la causa principal del deterioro prematuro de las sartenes antiadherentes.
¿Puedo recuperar una sartén antiadherente quemada? Depende del grado de deterioro. Si el recubrimiento simplemente tiene residuos carbonizados pero está íntegro, el truco del agua hirviendo suele funcionar.
Aluminio forjado con recubrimiento sin PFOA (como Durion®) Es la alternativa que combina las ventajas del antiadherente -fácil limpieza, menor uso de aceite- con la ausencia total de PFOA y PTFE. El aluminio forjado es más resistente que el estampado, distribuye el calor de forma uniforme y aguanta mejor el uso diario. Hierro fundido Excelente retención del calor, muy duradera, pero pesada y requiere mantenimiento (curado periódico). Acero inoxidable Sin ningún recubrimiento, completamente inerte. Requiere más técnica para que los alimentos no se peguen y más aceite. Nuestras sartenes utilizan Durion®, un recubrimiento antiadherente de alta resistencia desarrollado sin PFOA, sin PTFE y sin metales pesados.
¿Tienes dudas sobre qué sartén elegir? El PTFE se encuentra en sartenes, piercings, botas de esquí, revestimiento de aviones, etc. Asociamos PTFE a teflón, sin embargo no es lo mismo. Y también existe la creencia de que el PTFE es tóxico. Profundizamos en estos temas, basándonos en la evidencia científica, para intentar aclarar estos conceptos y comprender qué materiales podemos usar en la cocina sin riesgos de toxicidad y cómo usarlos.
Qué es PTFE y su relación con Teflón
El PTFE es el politetrafluoroetileno, para entendernos en el mundo de la cocina, es la capa antiadherente externa y negra que recubre muchos de nuestros utensilios y llamamos comúnmente teflón. “Teflón” es el nombre comercial que Dupont (empresa química estadounidense que inventó el PTFE) dió a esta sustancia. Químicamente, el PTFE es un fluoropolímero, material plástico que se parece al polietileno, con la diferencia de que el PTFE tiene átomos de flúor donde el polietileno tiene átomos de hidrógeno. La disposición de esta cadena de monómeros le da unas características muy especiales al teflón, que lo han convertido en una sustancia de características muy versátiles y que dan lugar a gran variedad de aplicaciones.
Veamos las características más importantes del PTFE: Bajo coeficiente de rozamiento: es el material con el coeficiente de rozamiento más bajo conocido, por lo que es perfecto recubriendo piezas mecánicas que sufren fricción, como balas, engranajes, piezas articuladas o prótesis óseas. Sellador y lubricante en multitud de usos, se utilizó incluso para sellar las juntas de la bomba atómica. Su facilidad de deslizamiento le hacen útil por ejemplo, en las escobillas de los limpiaparabrisas para evitar que chirríen, en toboganes o en suelas de esquíes. Inerte y no biodisponible: puesto que se trata de una molécula grande y estable, no reacciona con nuestro organismo ni con sustancias químicas. Por ello se usa no sólo en prótesis, sino también en tejidos artificiales, vasos sanguíneos, válvulas cardíacas, suturas. También por ser inerte se usa en mangueras o conductos que entran en contacto con sustancias corrosivas. Flexibilidad: permite usar el PTFE en tejidos corporales (por ejemplo, mallas que se insertan en operaciones de hernias) y en piercings que permiten que la joya se adapte en caso de un golpe o de cambios físicos. Antiadherencia: como antiadherente se aplica recubriendo la superficie de utensilios de cocina. También permite el fácil desmoldado, muy útil en la cocina, en moldes de diferentes tipos de industrias, o en la industria panadera (por ejemplo para utensilios de amasado). Se usa también para evitar que insectos o reptiles puedan trepar por las superficies revestidas con PTFE. En cirugía, además de usarse por ser inerte, flexible y soportar el rozamiento, es interesante porque inhibe el crecimiento de microorganismos al no poderse adherir. Aislante: para revestimiento de cables, conectores, placas de circuito. Impermeabilidad: las famosas membranas que impermeabilizan prendas y calzado, de forma a la vez transpirable, son de PTFE. Soporta grandes diferencias de temperaturas: permitiendo usarlo como revestimiento de aviones, cohetes, naves espaciales, tuberías que transportan líquidos muy calientes. De todas estas características, la que más nos interesa investigar es el hecho de ser una sustancia inerte, es decir, que no reacciona con otras sustancias químicas, tema cuya polémica vamos a estudiar detalladamente en este documento.
Polémica y regulación: PFOA, PFAS y seguridad
La sustancia que originó la polémica alrededor del teflón es el PFOA. Estas siglas corresponden a Ácido Perfluorooctánico, también conocido como C-8. El teflón se inventó en 1938 y se aplicaba en sartenes desde 1961, usando el PFOA como emulsionante en la fabricación del PTFE. Es decir, el PFOA (u otra sustancia similar) se utilizaba en el proceso de fabricación del PTFE y en el producto final quedaba solamente un remanente de PFOA (1). La polémica sobre la toxicidad del PFOA surgió en 2001, cuando se acusó a DuPont de ocultar sus efectos nocivos para la salud, como carcinógeno y teratógeno (causante de cáncer y malformaciones en fetos). Si bien en un principio DuPont negó esta toxicidad, al parecer lo sabía desde la invención del teflón y fue sancionado con 16,5 millones de dólares en 2005, por exponer a sus trabajadores y por los vertidos de alta toxicidad. Además, se tuvo que comprometer a dejar de utilizar el PFOA para el año 2015 (2). En 2006 las principales empresas de fabricación de PFAS (entre los que se encuentra el PFOA) se comprometieron a buscar alternativas y eliminar estas sustancias de productos y emisiones (2), con respaldo científico que evidencie la seguridad para la salud y el medio ambiente. Es decir, la polémica de la toxicidad del teflón nunca estuvo asociada al PTFE, aunque el hecho de relacionar PTFE=teflón hace que exista la creencia popular de que el teflón es tóxico y por lo tanto, lo es el PTFE. El PTFE no es tóxico, pero hay unos aspectos a aclarar al respecto.
En resumen: PTFE es la capa negra antiadherente que vemos en las sartenes. Es inocua. PFOA era un emulsionante utilizado en la fabricación de PTFE. Es tóxico. Teflón es el revestimiento de PTFE, PFOA y posiblemente otras sustancias, patentado por Dupont. Toxicidad del PFOA El PFOA pertenece al grupo de los perfluoroalquilos, un grupo de sustancias biopersistentes y que se concentran en la cadena alimentaria (3). De estos compuestos se conoce su acumulación en tejidos y su toxicidad, como alteraciones endocrinas, carcinogenicidad de tiroides y de hígado y alteraciones de desarrollo (4). El PFOA se ha sometido a numerosos estudios, en los que ha quedado clara su toxicidad en estudios con animales (cánceres, problemas fetales, del sistema inmunológico, alteraciones tiroideas, colitis ulcerosa, problemas en el metabolismo de las grasas) si bien no hay estudios totalmente determinantes acerca de su efecto en humanos. No se conocen las vías de acción, pero hay suficiente evidencia de su toxicidad y la IARC lo clasifica como “posible carcinógeno en humanos” con una evidencia limitada (5), (6), (7) y para REACH es una sustancia de alta preocupación (8), (9). Permanece en nuestro organismo de 8 a 9 años, es una sustancia que se excreta por los riñones y que no se metaboliza. Las personas que se ven expuestas a niveles más preocupantes son los trabajadores de plantas químicas donde se utiliza PFOA o personas o animales que beben aguas donde se ha vertido. Es una de esas sustancias que se estima que se encuentra en la sangre del 95% de los seres vivos del planeta (10) y que si hubiéramos podido elegir, nadie habría deseado llevar dentro. El haber sacado a la luz la toxicidad del PFOA y por añadidura, de los otros perfluoroalquilos o PFAAS, ha dado lugar a una regulación y control, que vemos más abajo.
PTFE, sustancia inerte Tras toda la evidencia sobre la toxicidad del PFOA, nos encontramos con que el PTFE es una sustancia que de forma unánime se considera inerte y biocompatible, es decir una sustancia estable que en nuestro organismo no interacciona y no produce toxicidad (11). Esta característica, según los expertos en química, se debe a la fuerza de sus cadenas de fluor-carbono. Los átomos de flúor forman una barrera prácticamente impenetrable al ataque de otras moléculas, impidiendo que reaccionen con el carbono. Por lo tanto no se le pueden adherir ningunas otras moléculas, excepto otras moléculas iguales de teflón. Tiene además una resistencia elevada a los ácidos, bases, disolventes orgánicos, ozono, hidrocarburos. El PTFE forma parte de un grupo denominado “polímeros de baja preocupación” (o PLC, “Polymers of Low Concern”) para diferenciarlo de otros “polímeros de alta preocupación” (o SVHC, “Substance of Very High Concern”) (12), de demostrada toxicidad como el PFOA, PFOS, PFAS. Debido al tamaño de las moléculas de PTFE, no atraviesan la membrana celular, no son bioacumulativas ni biodisponibles (13). Las mallas abdominales utilizan PTFE como biomaterial al ser químicamente inerte. Una de las razones por las que se investiga mucho sobre la toxicidad del PTFE es por su uso como biomaterial (hay una extensa literatura que busca su efectividad y ausencia de toxicidad en el uso del PTFE para reemplazar cartílagos, huesos, tendones, en prótesis, injertos vasculares, catéteres, suturas… y como bioadhesivo (14), (14-2). Es decir, una vez insertado el PTFE en nuestro organismo no provoca efectos indeseables, a nivel local ni sistémico, generando a la vez buena respuesta a nivel celular y de los tejidos, siendo un material de elección por su baja capacidad de inducir respuesta. Cuando el teflón se implanta como malla en una hernia, el tejido abdominal crece entre la malla, quedando integrado el PTFE en el cuerpo de la persona. ¡Resulta chocante pensar que si te operas de una hernia abdominal, a lo mejor sales del quirófano con la barriga reforzada con teflón! También por vía digestiva se considera un material inerte (15) utilizándose incluso en un uso tan sorprendente como aumentar el volumen del bolo alimenticio para así dar sensación de saciedad y comer menos (16). Si bien en todos los estudios se refieren a que es totalmente biocompatible, también encontramos un estudio que habla de inducción de reacción inflamatoria in vitro (16-2). El uso quirúrgico del PTFE puede dar lugar a granulomas, es decir reacción inflamatoria. Esto ocurre por la presencia de un cuerpo extraño, no debido al material en sí. Es decir, no se debe a toxicidad de la molécula del PTFE, sino a que el cuerpo reacciona ante el implante como cuerpo extraño que no reconoce, como podría reaccionar frente a un cuerpo extraño que fuese de cualquier otro material.
No obstante, a pesar de ser un producto tan seguro, tiene dos inconvenientes que pasamos a analizar, referentes a su pureza y a las temperaturas. Toxicidad del PTFE por surfactantes. Regulación El PTFE en sí es una sustancia inerte, biocompatible y sin toxicidad, pero puede contener residuos de los surfactantes que se hayan utilizado en su fabricación. Se pueden reconocer por los nombres PFAS o polifluoroalquiles o fluorosurfactantes y las sustancias concretas más conocidas son PFOA, PFOS, PFHxA, GenX (17), siendo las que pueden dar lugar a la toxicidad. Estos PFAS son SVHC (sustancias de alta preocupación), mientras que el PTFE es un PLC (polímero de baja preocupación). Es imposible fabricar fluoropolímeros sin estos surfactantes, los cuales actúan como emulsionantes. La buena noticia es que en 2005 la EPA (Agencia de Protección del Medio Ambiente de USA) obligó a las mayores empresas del sector a regular la fabricación, importación y uso de PFAS (18). Tenían que reducir la fabricación, emisiones y presencia de PFAS en un 95% en 4 años y totalmente para 2015. En esos momentos, la industria aseguraba que el contenido de PFOA en el teflón estaban bajo control, siendo el principal reto eliminarlo de las impermeabilizaciones en textiles (19).
Por lo tanto, la cuestión es: ¿hay actualmente residuos de estos fluorosurfactantes en el PTFE de nuestras sartenes? Según FluoroCouncil, la asociación de fabricantes de la industria del flúor (a la que están acogidos los grandes fabricantes de Europa, USA y Japón), los PFAS tóxicos se han sustituido por sustancias no tóxicas y actualmente se encuentran en el PTFE en una proporción de menos del 0,01%. Estas trazas son imposibles de retirar, porque están embebidas en la matriz del PTFE. Por esta misma razón, no se pueden liberar al cocinar. No se pueden quitar del PTFE por medio de ningún procedimiento y no supondrían ningún riesgo para la salud. Al parecer, el PFOA fue sustituido en parte por otra sustancia llamada GenX en revestimientos antiadherentes. Según Greenpeace (2016) la producción de PFOA se ha trasladado a China, a la región de Shandong (20) y este PFOA se importa (al menos a EEUU, según la EPA (21) ) para la fabricación de bienes de consumo como alfombras, cuero y prendas de vestir, textiles, papel y envases, recubrimientos, caucho y plásticos. Esta producción de PFOA para textiles e impermeabilizaciones es foco de atención para Greenpeace (22) y sobre lo que se está trabajando activamente, habiendo ya empresas que sustituyen las membranas impermeabilizantes basadas en flúor por sustancias totalmente diferentes, sin flúor y exentas de toxicidad (23).
Sinceramente, es pasmoso ver lo complicado y largo en el tiempo que resulta eliminar algo de la cadena mercantil (y qué decir ya de la eliminación de sus efectos en ecosistemas y seres vivos…), como por ejemplo ocurrió con los PCB (bifenilos policlorados), tras 50 años de denuncias y alertas por parte de la comunidad científica y de exposición gratuita a la población (con efectos en la salud reproductiva, alteraciones hormonales, en el desarrollo neurológico) en beneficio de la industria (24). Las aves centinelas nos avisan de peligros antes de detectarlos.
Toxicidad del PTFE y temperatura Como hemos visto, el PTFE es un material inerte en su forma sólida, pero cuando se somete a ciertas temperaturas libera gases tóxicos. Este es el tema que genera la polémica y confusiones respecto al PTFE en su uso en la cocina y que vamos analizar cuidadosamente (25).
Comportamiento del PTFE según la temperatura La degradación térmica del PTFE ocurre a partir de los 342 ºC, es su punto medio de fusión. Se comporta de forma estable entre los -240ºC de Tª mínima a los +260 ºC de Tª máxima, es decir, no se alteran sus propiedades físicas entre estas temperaturas. A partir de los 260 ºC se forman gases tóxicos. Esta temperatura se puede alcanzar si se calienta una sartén vacía a fuego fuerte durante varios minutos. Sin embargo, a las temperaturas normales de cocinar con una sartén no se llega a temperaturas de liberación de tóxicos.
Toxicidad del PTFE en aves El tema de la toxicidad del PTFE al liberar gases se encuentra asociado a la muerte de aves al inhalar gases por calentamiento de este material. Las aves pueden morir al inhalar gases de sartenes sobrecalentadas (hay constancia la literatura científica de casos de aves muertas por inhalación de gases de PTFE (26), (27). Queremos comprender si el caso de las aves se puede extrapolar a humanos, recogemos los siguientes datos: Según expertos en aves… “El tracto respiratorio de las aves es extremadamente sensible a las toxinas en el aire debido a su anatomía única (28-... Hemos usado el teflón por muchos años, entes de los que yo recuerdo, evidentemente ante de que apareciera el teflón el guiso se hacía en vasijas o sartenes sin recubrimiento, inclusive se usaba el barro para muchos. Guiso. El teflón es una aleación de un polímero que se aplica a los sartenes y tiene funciones de antiadherente en los alimentos, fue descubierto desde 1939 y se inició su utilización en ollas y sartenes aproximadamente en los años 40’s lo cual nos hace recordad el teflón como un elemento que siempre se ha usado en la cocina.
Desglosando los Nombres: Químico vs. Comprender la distinción entre el nombre técnico y el nombre comercial es la clave para la claridad. PTFE es la abreviatura de politetafluoroetileno. A nivel molecular, el polímero PTFE puro en un producto genérico es idéntico al polímero PTFE puro en un producto de marca Teflon. Si bien el químico base es el mismo, la distinción puede importar en términos de control de calidad, consistencia y variaciones del producto. Elegir un producto con la marca Teflon significa que está comprando a un fabricante específico (Chemours) con una reputación de larga trayectoria. Debido a que el PTFE es un término genérico, los materiales vendidos bajo este nombre pueden Provenir de numerosos fabricantes en todo el mundo. También es importante señalar que la marca Teflon se utiliza para comercializar una familia de fluoropolímeros relacionados, no solo PTFE.
Costo vs. Los productos de marca Teflon a menudo tienen un precio superior. Este costo refleja el marketing, la investigación y la reputación de garantía de calidad de la marca. Aplicaciones Críticas vs. Para aplicaciones industriales, médicas o aeroespaciales exigentes, la consistencia garantizada de un producto de marca como Teflon puede ser esencial. En última instancia, la calidad de un producto de PTFE, con o sin marca, depende en gran medida del fabricante. Si necesita propiedades específicas más allá del PTFE estándar (p. ¿Necesita Componentes de PTFE de Alta Calidad? Ya sea que su proyecto requiera la consistencia probada de los materiales de marca Teflon o una solución de PTFE genérico rentable y de alto rendimiento, KINTEK tiene la experiencia para guiarlo.
