La sustancial diferencia entre acero y hierro fundido es la cantidad de carbono. El acero inoxidable siempre estará por debajo. El hierro fundido es un material más duro y por tanto difícil de deformar. Sin embargo, su baja resistencia a la rotura, lo convierten en un material frágil. El hierro fundido es un material con escasa conductividad térmica. Sin embargo, muchos chefs prefieren las sartenes de hierro fundido. Aunque la inercia térmica sea baja, controlan mejor la temperatura. El acero inoxidable es una aleación que contiene cromo. Combinado al oxígeno del aire, forma una capa protectora alrededor del material. Evitando que otros elementos como el hierro o el níquel se degraden. El hierro es más denso que el acero inoxidable. Por tanto, una de las diferencias entre acero inoxidable y el hierro fundido es el peso. Tener mesas con patas de hierro es una buena opción para aportar estabilidad al mobiliario. Las diferencias entre hierro y acero inoxidable son, en parte, iguales a las anteriores. Si comparas el hierro con hierro fundido, el primero tiene una textura menos rugosa y color más claro. Además, posee una conductividad térmica mayor. Dependerá del uso que quieras darle. Si dispones de elaboraciones culinarias preparadas con antelación te conviene el menaje de hierro fundido, para conservar la temperatura. Al contrario, el acero inoxidable es más resistente, versátil y económico. Si estás empezando es una opción rentable.
Ayudamos a profesionales y particulares del sector de la cocina y la hostelería. Somos distribuidores de maquinaria, menaje, mobiliario, suministros y equipos para hostelería a través de nuestra Tienda online. Hay algo que todos los habitantes del planeta Tierra tienen en común cuando entran en la planta de cocina y menaje: nadie sabe qué es exactamente lo que quiere o tiene que comprar. “Pues una sartén, qué voy a querer”, será lo que digan. Pero esa percepción de una vida simple y fácil no tardará en evaporarse cuando se le presenten delante al menos cinco opciones diferentes de metales, 27 diámetros, 15 revestimientos, 48 formas y 35 marcas.
El diámetro y la forma es algo que queda más para el criterio y las necesidades personales y que no tiene (demasiado) impacto en el resultado final de lo que vayas a cocinar. Pero el material va a influir mucho, muchísimo, en la experiencia de cocinado y en cómo resulte ese cocinado. El metal del que está hecho la sartén es determinante, y hoy en El Comidista vamos a conocer todos los materiales de los que puede estar hecha una sartén, una cacerola o cualquier utensilio de cocina que se ponga sobre calor. Vamos a ver sus pros, sus contras, para qué utilizarlos y para qué no, con la esperanza de que encuentres este artículo antes de ir a la planta de cocina y mensaje y comprres el set de 57 sartenes de cerámica por 1499 euros en el que se te pegará todo lo que cocines y que se romperán a las dos semanas de empezar a usarlas. Al final del todo, después de hablarte de todos los metales, te daremos el set perfecto de cocina, con todos los utensilios que tienes que apuntar en tu lista de deseos, para que no tengas que pensar nada de nada.
Qué es el acero inoxidable y para qué sirve
La cocina está llena de opciones entre sartenes antiadherentes, de hierro fundido y de acero inoxidable. Las sartenes de acero inoxidable están fabricadas principalmente con una aleación de hierro, cromo y, a menudo, níquel. Sin embargo, el acero inoxidable por sí solo no es el mejor conductor de calor. Para solucionar esto y asegurar una distribución uniforme del calor, las sartenes de calidad suelen tener una base o un núcleo de materiales altamente conductores como el aluminio o el cobre. Material No Reactivo: El acero inoxidable es inerte, lo que significa que no reacciona con los alimentos ácidos ni les transfiere sabores metálicos indeseados. No Libera Sustancias Tóxicas: A diferencia de algunos recubrimientos antiadherentes antiguos, el acero inoxidable no libera PFOA ni PTFE, incluso a temperaturas elevadas. Durabilidad que Reduce Residuos: Una sartén de acero inoxidable de buena calidad puede durar décadas si se cuida adecuadamente.
El precalentamiento es fundamental para evitar que la comida se pegue. Calienta la sartén a fuego medio antes de añadir el aceite o la comida. La prueba del agua puede ayudar: si las gotas se evaporan al instante, está listo; si forman pequeñas perlas que bailan, la temperatura es la adecuada. Añade la grasa correcta y no sobrecargues la sartén para mantener la temperatura. Controla el fuego y desglasa el fondo para sacar el máximo sabor. La limpieza diaria se realiza con agua caliente y jabón.
Capas y tipos de acero inoxidable
El acero inoxidable se divide en varias familias según su estructura: austenítico, ferrítico, martensítico y duplex. El uso en cocina se sustenta en su resistencia a la corrosión, la higiene y la estética. Entre los más comunes para cocina se encuentran el SAE 304 (18/10 y 18/8) y el 316, con distintas aplicaciones y capacidades. También existen aceros sin níquel (serie 400), como el 430 (18/0). Muchas ollas y sartenes suelen incorporar un núcleo de aluminio para una distribución homogénea del calor.
Ventajas: resistencia a la corrosión, resistencia a altas temperaturas, acabado brillante y reciclabilidad. Desventajas: no es antiadherente, distribución del calor puede ser desigual y requiere un cuidado adecuado para evitar ralladuras y adherencias. Las variantes con capas de aluminio en la base mejoran la conducción del calor, aunque siguen sin ser antiadherentes por naturaleza. Un buen consejo práctico es mantener la sartén caliente y usar grasa para evitar que se pegue.
En cuanto a costes, el acero inoxidable puede ser más caro debido a la presencia de cromo, níquel y otros elementos de aleación, y a la complejidad de su proceso de fabricación.
Revestimientos antiadherentes y tendencias
Teflón: muy efectivo y con mejoras en seguridad (sin PFOA desde 2015). No debe exponerse a temperaturas superiores a 250 grados y es frágil a rayones. Cerámica y otros recubrimientos: pueden ser más frágiles y menos antiadherentes. Mármol, titanio o diamante: etiquetas de moda, pero suelen ser teflón recubierto y no permiten altas temperaturas.
El set de cocina perfecto: qué elegir
Una sartén de acero inoxidable con capas de aluminio de 28 cm puede cubrir el 95% de las preparaciones y ser prácticamente indestructible. El acero inoxidable ofrece versatilidad y durabilidad, mientras que las sartenes de hierro fundido destacan por su retención de calor y sabor. Si buscas rapidez y control, el acero inoxidable puede ser la opción más lógica; si prefieres una experiencia de cocinado más lenta y enfocada al dorado profundo, el hierro fundido es muy recomendable.
Acero forjado frente a acero inoxidable: diferencias clave
El acero forjado tiene una estructura de grano alineado y refinado, ofrece alta resistencia y tenacidad, y se fabrica por forja, martilleo o laminado con matrices. El acero inoxidable se fabrica mediante laminación y pulido, presenta mayor brillo y resistencia a la corrosión debido a la capa de óxido de cromo. El forjado tiende a ser más rugoso y mate, con marcas de forja, mientras que el inoxidable es liso y brillante. En cuanto a dureza y resistencia: el forjado es extremadamente duro y resistente a impactos; el inoxidable resiste mejor la oxidación y mantiene su aspecto, aunque puede ser más blando y menos resistente a impactos fuertes.
Prácticas de uso en la cocina
El hierro fundido funciona como un acumulador de calor, ideal para dorar y mantener temperatura de forma estable, útil cuando haces varias cosas a la vez. El acero inoxidable responde más rápido, facilitando control de punto y técnicas como salteado o sellado. Si buscas platos más elaborados y una cocina sin prisas, el hierro fundido encaja; si necesitas rapidez y limpieza fácil, el acero inoxidable es más lógico. La experiencia en cocina también influye: con práctica, el acero inoxidable ofrece mayor juego.
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